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食品用的喷雾干燥机对高蛋白成分的口感和功能的影响

  食品用的喷雾干燥机对高蛋白成分的口感和功能的影响?高蛋白粉是常用的食品原料,便于运输和保存,其干燥多是通过喷雾干燥机实现,在喷雾干燥过程中,尽可能的保存食物本身的口感和功能是很重要的事情。
  食品用的喷雾干燥机对高蛋白成分的口感和功能的影响?液体和干燥的蛋白质成分(含有80%蛋白质的乳清蛋白浓缩物,乳清蛋白分离物,含85%蛋白质的乳蛋白浓缩物和胶束酪蛋白浓缩物)由同一批牛奶制造。通过测量泡沫稳定性和热稳定性来评估功能差异。通过在90℃下加热0,10,20和30分钟,然后用微量二辛可宁酸和浊度损失测量来评估热稳定性。
  通过描述性分析评估感官性质,并通过气相色谱-质谱法评估挥发性化合物。在这些条件下喷雾干燥时,液体和粉末之间的蛋白质热稳定性没有差异。含有80%蛋白质(液体或喷雾干燥)的乳清蛋白浓缩物不产生泡沫。与液体相比,所有粉末具有更高的香气强度和烹饪风味。与液体相比,粉末蛋白质的风味与液体相比存在差异,且挥发性醛的相对丰度较高。了解喷雾干燥机如何影响风味和功能,可以帮助食品加工商更好地使用。
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